臺南市美術館典藏政策為保存國內外重要美術作品，以文化資產保存、展覽、教育推廣、研究為目標，蒐集對於國內外美術發展具有重要影響與地位的藝術家之作品。目前典藏方向以近現代之臺南前輩美術家作品為優先，期望建立臺南在地藝術發展之完整資料庫，以及典藏其他地區藝術家之優秀作品，充實臺灣美術發展脈絡。

蒐購範圍包括：

1. 在美術史上有承先啟後，或對國內外美術教育有特殊貢獻之美術家作品。
2. 世界藝壇公認或與臺灣美術史互為影響之國際名家作品。
3. 各類展覽及競賽之優秀作品。
4. 各畫廊及其他公開展覽之優秀作品。
5. 其他國際性具有特殊藝術價值之珍貴作品。為使研究保存趨於完備，除蒐購美術家作品外，其他相關手稿、圖像、創作用具等文物資料，於必要時得納入蒐購範圍。

捐贈範圍包括：

1. 符合本館典藏政策及典藏美術品類別者。
2. 對臺南市美術界具有藝術、文化或歷史價值者。
3. 其他經本館典藏審議小組認定具典藏價值者。

上述規定範疇之美術品，應有清楚的來源、明確的所有權，取得過程並應符合相關法令規定，且經本館美術品典藏審議小組審查通過後，依規定程序辦理蒐購。